Цитрат натрия – это белый кристаллический порошок без запаха со слегка солоновато-горьковатым привкусом. Выполняет функции регулятора кислотности, стабилизатора, эмульгатора, эмульгирующей соли, синергиста антиоксидантов, фиксатора окраски.

Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении.