Компенсировать нестабильное качество муки
Мука из зерен, которые неправильно хранили, может очень сильно испортить качество вашей булки.
На свету они тускнеют, при недостатке вентиляции – приобретают горький привкус, а при избыточном увлажнении начинают прорастать.
Мука, смолотая из проросших зерен, может стать причиной разрушения клейковины в тесте. Такая мука с повышенной ферментативной активностью похожа на солод, ее обычно добавляют в небольших количествах, чтобы обогатить тесто питательными веществами и сахаром, но не делают из нее полноценные булки.
Продлить срок годности
Одна из функций улучшителей — «рекристаллизация крахмального комплекса муки». Это означает – восстановление первоначальной структуры крахмала после его разрушения в процессе обработки зерен.
В некоторые улучшители, добавляют декстрин (порошок обработанного крахмала), он связывает молекулы крахмала и предотвращает вытягивание воды из хлеба… чтобы он не черствел!
Ускорить поднятие теста и придать ему стабильную форму
Чтобы тесто хорошо держало форму, нужно увеличить его способность удерживать газ. И снова все вертится вокруг крахмала, его нужно окислить. С этим отлично справляется аскорбиновая кислота, о которой мы напишем чуть ниже!
Какие элементы часто можно встретить в составе?
- Е170 – это карбонат кальция, распространённая добавка, которая используется для улучшения консистенции теста, а ещё БАД. Во-первых, кальций в малых дозах ещё никому не повредил, а во-вторых, это соединение регулирует кровяное давление и улучшает обменные процессы в клетках!
- Е-551 – диоксид кремния. В мучных изделиях, зубной пасте и таблетках он выполняет роль «разрыхлителя», делает консистенцию более сыпучей. Он выводится из организма в первозданном виде, безвреден.
- Е-300, витамин C или аскорбиновая кислота. Аскорбиновая кислота является антиоксидантом, то есть веществом, которое защищает клетки от повреждений, а значит, помогает сохранить структуру теста, делает его более упругим.
Она тоже не доживает до финальной стадии производства – выполняет свою функцию и разрушается. - Комплексы ферментов. Они служат разным задачам: с помощью них в тесте создают поры определённого размера, корочку желаемого цвета, отбеливают мякиш. И да, они тоже не доживают до «полки», а разрушаются при соблюдении температурного режима.