О том, какими свойствами он обладает и для чего нужен производителям тостового хлеба и сдобы, рассказали красноярским технологам в Демоцентре СибХЦ на мастер-классе по продуктам компании «ЭКОДАР».
Сам по себе хлебопекарный улучшитель не несёт никакой вкусовой нагрузки. Это высокотехнологичная добавка, можно назвать ее «веществом с умом». Меняя физику теста, она улучшает вкус хлеба.
«Мы разработали «Дар Тостовый» полтора года назад, в ответ на растущий спрос на снековые изделия и фастфуд. Хотя улучшитель относится к премиум-сегменту, по критерию «цена – качество» он безупречен. Применяя его, получаем идеальную мелкопористую структуру мякиша, тонкую упругую корочку и нежную текстуру при откусывании («короткий кус»)», то есть все то, чего ожидают покупатели тостового хлеба. Стандартная дозировка улучшителя в рецептуре – 1%», – рассказал технолог-разработчик компании «ЭКОДАР» Игорь Кушмылев.
Он отметил, что ингредиент хорошо себя показал при производстве сдобы. Например, ряд предприятий использовал его для куличей, чтобы продлить им срок годности. При выпечке мелкоштучки рекомендуется увеличить дозировку улучшителя до 2%, тогда булочки долго сохраняют потребительские свойства и мягкость.
На дегустации был представлен не только классический пшеничный тостовый хлеб с применением «Дара Тостового», но и зерновой тостовый хлеб, приготовленный в соединении со смесью «Дар Классика». В базовой рецептуре рекомендуется использовать ее в дозировке 30%, но как пояснил разработчик, для тостового зернового хлеба достаточно 20-25%. Дозировка улучшителя – 0,5% .
«В таком союзе достигаются высокая формоустойчивость и длительные сроки мягкости», — пояснил Игорь Кущмылев.
Комментируя особенности применения улучшителя при производстве булочек для бургеров, он отметил, что их рецептура отличается только увеличенным количеством воды. Ключевой этап приготовления, который напрямую влияет на объём, пористость и текстуру булочек, – расстойка: оптимальна температура 35C и влажность 80–85%. Тогда обеспечивается активное брожение, восстановление клейковины и равномерное увеличение объёма теста. Узнать больше о предложениях для оптовых покупателей СибХЦ и получить консультацию специалистов по вопросам применения ингредиентов можно по телефону: +7 (391) 220-58-66. Лучшее у нас!